La panificazione in Sardegna

pane in sardegna

Nella tradizione della Sardegna, dove la coltivazione del grano, il frumento duro, è antichissima, prima della molitura, il grano si conservava in grossi cesti cilindrici fatti di canne intrecciate, con il basamento in legno.
Il grano così conservato era destinato, prelevandone periodicamente una certa quantità, alla produzione del pane.
Prima di essere macinato, il grano era sottoposto ad una serie di trattamenti, eseguiti esclusivamente dalle donne, che avevano lo scopo di eliminare polvere, pietruzze, pula, grani eterogenei o attaccati da parassiti e di far assorbire dal cereale una giusta quantità di umidità.
Veniva poi lavato e asciugato, nè troppo umido nè troppo secco e si procedeva così alla macinazione.
Prima della diffusione di una fitta rete di mulini elettrici, avvenuta tra le due guerre mondiali, due erano in Sardegna, i sistemi usati per la molitura dei cereali: la mola asinaria, presente soprattutto nelle zone meridionali e i mulini ad acqua introdotti probabilmente nell’Alto Medio Evo, molto diffusi nel Centro e nel Nord Sardegna, più ricchi di corsi d ’acqua.
Fra i due sistemi di macinazione profonde sono le differenze.
Infatti, sia con la mola asinaria che con i mulini ad acqua, la macinazione è definita bassa e vengono impiegate sia nell ’uno che nell’altro sistema, le mole di pietra. Con i mulini elettrici, la macinazione è invece detta alta e viene praticata con i laminatoi a cilindri. I due sistemi comportano risultati diversi fra loro.
Infatti, con la macinazione bassa, il prodotto ottenuto dalla cariosside triturata è costituito dalla totalità del frumento, integralmente e la separazione fra e varie farine avviene attraverso la setacciatura.
Nella macinazione alta invece, la rottura della cariosside avviene in più stadi, durante i quali si ottengono diversi sfarinati di differente composizione e dimensione nelle sue particelle e si ottiene inoltre, la separazione dell’embrione o germe ricco di lipidi, che per le ragioni sopra indicate, non è più presente al momento in cui la farina così deprivata, verrà utilizzata per la panificazione, per confezionare le paste alimentari o per fare i dolci.
Numerose sono le figurine bronzee di età nuragica che rappresentano offerenti con una focaccia circolare nella mano sinistra e la mano destra sollevata nel tipico saluto devozionale o con la focaccia tenuta da entrambe le mani.
Era questo con molta probabilità, un pane lievitato: la rappresentazione di focacce rigonfie, al contrario di altre un po’ appiattite,consente di ipotizzarne l’uso del lievito per la sua fattura.
Una conferma di ciò è il rinvenimento nel villaggio nuragico di Genna Maria di VillanovaForru (IX-VIII sec.a.C.) di tre piccoli frammenti di materia organica carbonizzata appartenenti alla preparazione di pane.
L’esame al microscopio binoculare infatti, ha consentito di rilevare una pasta fine con alveoli (i fori della mollica).
A partire almeno dal Settecento, chi scrive dell’isola di Sardegna non trascura di annotare come contrastino con la povertà ed arcaicità dei modi di vita isolani, la varietà e raffinatezza delle forme, l’eccellenza di gusto e di sapore del pane locale , ancora esclusivamente prodotto dalla fattura domestica e dalla sapienza delle donne.
È l’antropologa sarda Giannetta Murru Corriga che scrive e che ci riferisce che il pane così descritto, è il pane di grano la cui centralità nell’alimentazione dei Sardi è stata ripetutamente indagata in studi recenti.
In una relazione fatta nel 1780 dal Censore Generale G.Cossu si legge: «La Sardegna vanta di conservare presso le femmine questa manipolazione come la Svezia, Norimberga ed altri paesi del Nord ed il fatto sta che per tale manipolazione non la cede ad altri paesi per il gusto e sapore, che ha il pane manipolato alla sarda».
L’archeologo, da poco tempo scomparso, Giovanni Lilliu così scrive, al riguardo: «Per nessun’altro prodotto del lavoro demestico umano, tra le varie genti del Mediterraneo, come in Sardegna, l’invocazione all’essere supremo, suona soltanto il da a noi il pane quotidiano.E a tener conto della simbologia collegata con le varie fasi della panificazione, viene quasi ad identificare le donne, addette in coro alla cerimonia della confezione del pane, come sacerdotesse a ciò deputate, da una primordiale e universale religione della natura».
Mai collegamento più suggestivo fu fatto, giacchè emerge da esso il legame profondo che esisteva un tempo tra la fattura dell’alimento-base dei Sardi e dell’intero bacino del Mediterraneo e il suo aspetto sacrale, terapeutico fin dai primordi.
In un momento come questo, in cui il ritorno all’antico non solo acquista il sapore della nostalgia, ma anche la consapevolezza della graduale perdita della salute, viene spontaneo attribuire alla donna, sacerdotessa di una religione della natura, la capacità di essere l’artefice di un ritorno all’alimentazione ancestrale mediterranea.
Un’alimentazione, questa, che segue i ritmi della natura, in un mondo rinnovato, in cui la ciclicità degli eventi dell’anno e lo svolgersi delle stagioni hanno ancora la possibilità d’ imprimere al nostro divenire, alla nostra vita, un flusso ritmico, simile ad un’onda, in una sorta di armonico equilibrio musicale.
Nell’osservare le donne occupate nella panificazione, si ha proprio il senso di questa sacralità fin dalla prima fase, nella quale di può vedere la ritualità e l’essenzialità del procedimento.
La pasta acida denominata fremmentardzu è sciolta nell’acqua tiepida in proporzioni ben calibrate e con una maestria che è frutto di saperi antichi.
Nella seconda fase le mani si muovono e sentono la pasta, quasi la vedono e consentono nel fluire del tempo che la vita si ripresenti.
È da tener presente che passano 12 ore dal momento in cui i suoi lieviti uniti ai batteri lattici, riprendano la moltiplicazione, dopo essere stati in quiescenza per un periodo di riposo, possibilmente al buio all’interno di una cassapanca, non in un frezeer tecnologico; così come il seme di grano che, sottoterra dal mese di settembre, meglio se coperto di neve, si risveglia con la primavera,con il fluire della vita.
La vitalità del pane è fondamentale e si manifesta in mille modi, come quando il pane raffermo dei pastori di capre galluresi trasformava il latte di capra intiepidito (a 37 gradi ) in miciurato, il latte fermentato della Gallura.
La vitalità risvegliata, nel tepore dei panni di lana e di lino continua a manifestarsi nella terza fase, con la seconda lievitazione, quando cominciano ad accadere in un flusso ritmico, una serie di trasformazioni biochimiche.
La prima di queste è la fermentazione del glucosio, ottenuto dall’amido per idrolisi, che lo trasforma in anidride carbonica e alcool etilico.
Questa trasformazione dell’amido in glucosio viene operata dai lieviti, funghi unicellulari, che si moltiplicano per gemmazione ed è molto importante perché l’utilizzazione dei prodotti derivati dall’amido, come fonte calorica per la nostra sopravvivenza, è fondamentale, così come una sua equilibrata produzione necessaria per il mantenimento di un livello glicemico ottimale.
A seconda di come procede il processo, una lievitazione imperfetta ad esempio, può inficiarne il risultato, soprattutto quando la durata della levitazione è breve e impetuosa (solo un’ora circa nella lievitazione con il lievito di birra), rispetto a quella a pasta acida (la cui durata va dalle sei alle otto ore).
Nella quarta fase viene data forma ai pani e spazio alla terza lievitazione, nella quale si svolge il ruolo chiave del processo di panificazione e cioè quello svolto nell’impasto, da due delle sostanze proteiche della farina, la gliadina e la glutenina che, con l’acqua e l’energia sviluppata durante l’impastamento, si uniscono macroscopicamente, formando una massa plastica ed elastica denominata glutine.
È nelle maglie del reticolo,formatosi dall’unione delle due molecole proteiche, ricoperto da un filo d’acqua, che restano intrappolate delle bolle d’aria dentro le quali si diffonde l’anidride carbonica, la quale dilatandosi, fa aumentare il volume dell’impasto.
Dalla dettagliata descrizione appare evidente, che già fin dal principio, ogni atto della panificazione è funzionale all’ottenimento di un prodotto dalle caratteristiche particolari, studiato per la sua perfezione e architettura, quasi a tavolino, del quale solo una sapienza antica, conosce tempi e modi.
Queste si concretizzano con una serie di trasformazioni biochimiche per le quali l’obiettivo è unico: fornire in forma utilizzabile, il prodotto della fotosintesi clorofilliana, l’amido che deve rappresentare nel fabbisogno energetico dell’individuo, il 50/55 % delle calorie totali fornite dai glucidi e che assicura la possibilità di vita agli organismi eterotrofi con lo sfruttamento dell’energia luminosa del sole.
Il pane non è però solo un alimento glucidico, ma è anche un alimento completo per il suo contenuto di acidi grassi polinsaturi, sali minerali e principi attivi vitaminici, presenti nell’embrione.
Non solo, ma è anche un alimento proteico per le proteine presenti nello strato aleuronico, come la gliadina e la glutenina, costituenti la struttura stabile del glutine, le cui funzioni importantissime abbiamo precedentemente descritto perché, assicurando la digeribilità dell’amido, rende possibile la sua funzione nutrizionale.
Alla fine della quarta fase della panificazione, la funzione della gliadina e della glutenina nella formazione del prezioso reticolo del glutine viene a cessare ed il loro apporto proteico attraverso la digestione, seguirà il suo destino naturale garantendo l’apporto completo nutrizionale di questo eccezionale alimento, il pane, legandolo così indissolubilmente alla Vita.
Ma perché ciò accada, un’altra trasformazione deve avvenire all’interno del pane.
Occorre infatti, che si attivino degli enzimi già presenti nella farina con cui il pane viene preparato e che operino una proteolizzazione, la demolizione cioè delle grosse molecole proteiche, gliadina e glutenina in peptidi, facilmente digeribili.
Nella mirabile architettura della panificazione anche questo è stato previsto e la definizione di pasta madre, come pasta acida lo svela.
A seguito da un interessante studio eseguito dal prof. Antonio Farris, microbiologo agrario dell’Università di Sassari sono state evidenziati dati molto interessanti.
Nella loro composizione le paste acide sono ricchissime da un punto di vista microbiologico e il numero e il tipo di microrganismi dipendono dalla capacità di coabitare e di determinare in sinergia, l’equilibrio dell’impasto.
Ed inoltre,dato molto importante, sono state messe in evidenza molte varietà di lieviti ma soprattutto, moltissimi batteri lattici (in un rapporto da 1 a100).
È questa ultima caratteristica che fa sì che l’ambiente, all’interno del pane durante la sua cottura con il forno a legna, con un processo che continua anche dopo che viene sfornato, abbia un pH acido che, come in un crogiuolo alchemico,attivi il ruolo proteolitico delle proteasi esistenti.
Solo così il pane, da alimento potenzialmente tossico, a causa della presenza della gliadina e della glutenina, diventerà uno degli elisir della lunga vita, il cibo dei centenari.

Maria Laura Fois
Biologa nutrizionista, Scrittrice, studiosa delle tradizioni alimentari della Sardegna, Presidente della Cooperativa Sociale “Ugualmente Verde”, Titolare del Marchio Ecobiologico
marialaurafois@tiscali.it

Sul Campus (www.campus.framens.it) è stato attivato un Corso specialistico online con facoltativa parte pratica in Sardegna dal titolo: Alimentazione Ancestrale Mediterranea e Ritmonutriterapia.

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