Le gallette di cereali possono essere validi sostituti del pane?

Sul mercato ne esistono diverse varianti, le prime sono state quelle a base di solo riso.
Oggi invece, sugli scaffali dei negozi biologici e non ne troviamo al riso integrale, al mais, al grano saraceno, al frumento, al kamut, al farro, al miglio, all’amaranto, alla soia e alla quinoa.

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Ma come vengono prodotte le gallette di cereali?
Il processo di lavorazione è molto semplice, i cereali vengono mescolati con acqua e poi, tramite un macchinario vengono “colati” negli stampi aggiungendo sale marino e portati sotto pressione ad una temperatura di 250 °C per circa 5 secondi.
Viene in pratica messa in atto una destrutturazione delle proteine: da un lato si ha dunque una minor assimilazione dei nutrienti e dall’altro viene facilitato l’assorbimento dei carboidrati, con un indice glicemico elevatissimo.
Non di rado poi, in fase di lavorazione vengono mescolati 2 o più cereali, oppure quest’ultimi vengono combinati con alghe (nori o dulse), amaranto, cioccolato…
Questo provoca un aumento della quota calorica nonché dei grassi e degli zuccheri raffinati. Di quì è facile comprendere come 100 gr di gallette di soli cereali apportano in media 340 – 380 cal.  mentre  quelle ricoperte di cioccolato  possono sfiorare le 480 cal. 
D’altro canto, la presenza del cioccolato abbassa l’indice glicemico – piuttosto elevato nel caso delle gallette composte di soli cereali – che infatti è preferibile consumare a metà pasto o magari abbinate a crema di sesamo, ricotta, maionese vegetariana o normale, crema di nocciole, hummus o in un pasto ricco di verdura.
Oltre questi aspetti però, bisogna considerare che le gallette sono preparate senza lievito, sono adatte all’alimentazione dei soggetti celiaci poiché spesso preparate con cereali privi di glutine; possono inoltre rappresentare una valida alternativa alle fette biscottate, spesso ricche di grassi e zuccheri raffinati, inoltre, le mini gallette presentano il vantaggio di poter essere utilizzate per la preparazione di tartine – in buffet freddi o spuntini – magari guarnite nei modi prima suggeriti o con pezzetti di vegetali danno buoni risultati.
In ogni caso, da consumare nel breve periodo per non comprometterne la croccantezza. Inutile dire che,  per evitare di trovarle “mollicce” è opportuno chiudere il sacchetto e conservarlo in u luogo fresco e asciutto, ferma restando la possibilità di passarle in forno per farle “riprendere” nel caso in cui non siano state ben conservate.
Ma allora, possono o no le gallette di cereali sostituire il pane?
Se si considera che sono il risultato di un processo industriale, che presentano poi un costo elevato, un indice glicemico altrettanto alto e  scarsa digeribilità dovuta alla lavorazione sarebbe auspicabile il consumo di pane integrale a lievitazione naturale ricco di fibre, minerali biodisponibili ma basso indice glicemico e ridotta quantità di acido fitico. Insomma, il pane è più gradevole, profumato e lo si può produrre in casa.
Ma, se proprio non si vuole rinunciare alle gallette, l’acquisto del prodotto artigianale direttamente dal produttore, fornisce più garanzie.

Stefania Luccarini
Naturopata, Esperta in alimentazione, intolleranze alimentari ed erboristeria
vaniglia_ama@yahoo

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