Zahfran, la Chioma degli angeli, lo Zafferano: la storia

È una spezia molto antica che si ricava dagli stimmi del fiore Crocus sativus L.; esso deriva da una pianta bulbosa di antica coltivazione, probabilmente originaria dell’Asia Minore ma nota anche in India ed in Cina.
Il termine zafferano proviene dal latino “Safranum” che a sua volta risale dall’arabo “zaferan” che significa “giallo”.
La mitologia greca, infatti, attribuiva la nascita dello zafferano all’amore di un bellissimo giovane di nome Crocus che viveva al riparo degli dei.
Un giorno il giovane Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era favorita del Dio Ermes.
Il nume, per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane in un bulbo e la giovane fanciulla in un tasso. Sempre nella mitologia greca Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca.
I primi riferimenti storici riguardanti lo zafferano si fanno risalire alle sacre scritture, dove veniva citato con il termine Karkum.
Secondo Virgilio il nome della pianta – Crocus – deriverebbe dal greco Kroke e starebbe a significare “filo di tessuto”, con “riferimento agli stigmi filamentosi che si utilizzano commercialmente (Georgiche libro IV – 182).
La parola “saffron” (zafferano) deriva dal francese safran, che deriva a sua volta dal latino safranum. Safranum deriva dalla parola araba asfar che significa giallo, attraverso l’anonimo zafran, il nome della spezie in arabo (in Wikipedia, 2006). Le lingue europee e diverse non-europee hanno preso in prestito quel nome.
Crocus deriva dalla parola greca Corycus, il nome di un’area in Cilicia nel Mediterraneo orientale.
Il nome scientifico Crocus deriva del greco Krokòs proveniente dall’ebraico Karkòm a sua volta derivante dal vocabolo fenicio Cartamus, corrispondente ad una specie vegetale che era ritenuta capace di impartire la colorazione gialla.
La specie, o meglio il suo prodotto commerciale, é ricordata in vari modi nelle civiltà più antiche del mediterraneo:dalle raffigurazioni pittoriche di Knosso, alla citazione nel papiro egizio di Ebers (1500 a.c.) e nel Cantico dei Cantici del Vecchio Testamento (IV, 14). La regione di origine dello zafferano non è del tutto certa anche se molti studiosi la collocano nell’area compresa tra Creta ed il Medio Oriente (Negby, 1999).
Da qui si diffuse rapidamente in  India e Cina e successivamente, ad opera degli arabi, nell’area mediterranea.
È forse originario della Grecia, Asia Minore e Persia (Vavilov, et. al., 1951; Skrubis, 1989).
Lo zafferano venne coltivato intensamente in Oriente e nel bacino del Mediterraneo dalla tarda Età del Bronzo (Zohray 1994; Negbi 1999).
In Egitto e nel Medio Oriente lo zafferano viene coltivato come spezia da almeno 3500 anni (Fernandez, 2004). I Romani introdussero lo zafferano in Gran Bretagna, mentre gli Arabi portarono lo zafferano in Spagna (The Royal Horticultural Society 2003).
Lo zafferano che cresce in Kashmir proviene dalla Persia (Singh, et .al., 1976).
Ci sono leggende che sostengono la teoria che lo zafferano venne coltivato a Padampore (oggi chiamata Pampore), a circa13 km da Srinagar (Kashmir), India.
La coltivazione in Kashmir venne estesa oltre che a Pampore ad altre pianure alluvionali del Budgam, Tsrar e del Kashmir merionale.
In Italia sembra che l’introduzione debba attribuirsi ad un monaco al seguito del Tribunale dell’Inquisizione, che portò nel proprio paese d’origine, in provincia de L’Aquila, i primi bulbo-tuberi dai quali si originò il primo nucleo produttivo italiano; tuttavia scritti danno notizia della coltivazione dello zafferano in Sicilia già in età greco-romana particolarmente rinomato era quello di Centuripe (Crocus Centuripunus).
Le virtù dello zafferano sono note fin dall’antichità e non meraviglia trovarlo fra gli ingredienti più usati nella preparazione dei medicamenti contro la peste.
Era conosciuto per le sue virtù terapeutiche anche dagli Egiziani; è infatti annoverato nel papiro di Erbers (1600 a.C.).
La più antica rappresentazione grafica dello zafferano che è del1400 a.C. si trova nel museo di Heraklion nell’isola di Creta ed è una pittura murale proveniente dall’antica Cnosso.
Ippocrate lo prescrisse in fomenti nei luoghi dolenti della gotta o reumatismi.
Questa virtù ha avuto ancora di recente conferma farmacologica.
Nel 1370 circa, Guillaume Tirel, detto Taillevent, primo scudiero di cucina di Carlo VI re di Francia, lo include, nel Viandier, fra gli aromi da tenere sempre in cucina.
Probabilmente si trattava ancora di un prodotto di importazione: molti secoli prima, nell’882, gli stupendi Captulari de villis con cui Carlo Magno (o, secondo altri, l’imperatore Ludovico il Pio) regola le attività dei poderi – appunto le ville – non include lo zafferano fra le piante, oltre cento, che il responsabile del feudo deve far coltivare, affinché il castello e il borgo le abbiano a disposizione.
Ancora nel 1549, Cristoforo da Messisburgo, scalco alla corte del cardinale Ippolito d’Este a Ferrara e autore del fondamentale testo Banchetti e composizione di vivande, include il croco intero (probabilmente intende i pistilli) e pesto fra le speziarie essiccate non fra i prodotti delle coltivazioni.
Se il conte palatino – Messisburgo lo era – segnala questo insostituibile aroma, lo fa seguendo, a un secolo di distanza, il giudizio espresso dal Platine, nel famoso ricettario umanistico «Della onesta voluttà».
Col suo colore e sapore, migliora le vivande che difettino di tale qualità. Un pregio che alla corte estense viene esaltato inuna delle ricette che ci riportano alla corte Jaipur: il riso in brodo con rossi d’uovo e zafferano detto «alla ciciliana».
Nella Materia Medica di Pedanio Dioscoride (1°secolo d.C.) sono indicati gli  effetti  terapeutici dello zafferano noti nell’antichità. Nella traduzione di quest’opera fatta dal medico botanico senese Matthioli (1501-1577) nel libro del Discoride, capitolo XXV (del Croco) pag. 76 (ediz. Venezia, 1564) si legge: “Dicono alcuni, che il croco, bevuto con l’acqua al pesi di tre dramme, ammazza d’allegria. Ha virtù di maturare, mollificare e leggermente costringere: provoca l’orina, fa buon colore. Bevuto con vino passo, vale contro l’ubriachezza. Applicato con latte umano, ferma il flusso degli occhi; si mette utilmente nelle bevande per lenire i dolori intestinali; si applicano pezzuole di impiastro di zafferano per lenire i dolori mestruali o su ferite e infiammazioni. Stimola in fine la lussuria. Omero ne parla come profumo e medicamento” (Iliade XIV, 348).
Nell’epoca rinascimentale lo zafferano era considerato calmante della tosse, miglioratore del metabolismo, abortivo, per quanto attiene le proprietà medicamentose, e digestivo e per le proprietà alimentari.
Lo zafferano si trova in quasi in tutte le ricette, tanto da far pensare che ogni medicamento contro la peste fosse di colore giallo; esiste allora un rapporto fra il colore del medicamento e quello del malato nella cura della peste.
Secondo il principio delle “rassomiglianze” caro a Paracelso e alla sua scuola, si potrebbe dire di si, se si considera che il medico Giovanni De Albertis nel XV secolo aggiunse alle caratteristiche della peste una nota tratta dalla sua esperienza personale e cioè che il malato di peste ha un colorito “quasi itterico” (cfr. A. Castiglione, “il volto di Ippocrate”, Milano 1925).
Plinio (Historiae Naturalis, XXI, 81 e 82) ricorda un unguento (noto come crocromagna) che si usava per la cataratta.
La crocomagna è tradotta come “feccia di zafferano” e sembra sia stata usata in medicina: questa è l’unica presenza nella letteratura gastronomica; sembra che la crocomagna fosse il residuo dell’estrazione dell’olio di zafferano (Marco Gavio Apicio,).
Pillole magistrali contro la peste (anche nel ricettario fiorentino) entra lo zafferano, nonché nei vescicatoi e nei linimenti da applicare sul corpo per favorire la maturazione dei bubboni.
Anche nel Ricettario Senese (Siena 1777) vi sono ricette che contengono lo zafferano, come “l’olio da bachi” per bambini e il balsamo del Piccolomini che sana le ferite, incarna e cicatrizza.
Il medico sangimignanese Marcantonio Montigiani affermava che lo zafferano giova agli occhi in particolare per la malattia detta dai Greci glaucoma, ma già in un erbario medievale del XIII sec. si trova una miracolosa ricetta per guarire la cateratta nella quale c’è anche l’acqua distillata di zafferano.
Lo zafferano, detto dal Fioravanti “elettuario angelico per la peste” è ingrediente di un “digestivo” secondo la lista di uno speziale di San Gimignano.
Tuttora è usato come eupeptico o colorante, comunque la droga può esercitare azioni eccitante o deprimenti del sistema nervoso fino all’ipnosi e questo richiama alla mente che anche un medico scriveva : “l’olio di zafferano fiutato con le narici fa dormire”.
Nel commercio lo zafferano si distingue, secondo la provenienza, in: zafferano italiano, di cui quello dell’Aquila è il più stimato; zafferano francese o di Gatinois, che è pure molto pregiato; zafferano spagnolo, spesso unto, per fargli acquistare bella presenza; zafferano orientale, quest’ultimo è di qualità scadente.
Tra le specie utilizzate per la sofisticazione dello zafferano ci sono il cartamo, una composita di cui il seme è purgativo e che viene chiamato anche zafferano o zafferanone bastardo o di Germania e la curcuma rotonda o lunga secondo il rizoma detta zafferano d’India, che è aperitiva e diuretica.
Il cartamo, la curcuma erano usate anche per le qualità tintorie dai pittori.
Il colchico autunnale è una L. Liliacea chiamata anche zafferano silvestre dalla radice mortale che giova esternamente per la gotta.
Sono sostanze sofisticate il Croco di marte aperitivo detto “zafferano di Marte aperitivo” che è una preparazione di carbonato ferrico e ossido ferrino idrato e lo “zafferano di Antimonio” che è ossido bruno di antimonio.
Lo zafferano era utilizzato sia come droga sia come colorante per tingere i panni in giallo. Conosciuto fin dall’antichità e coltivato in Italia, vide ridurre la sua coltura in età barbarica ai soli orti dei monasteri. Solo dall’XI secolo ritroviamo fonti che documentano la coltura dello zafferano e la sua commercializzazione nelle città italiane e nel Mediterraneo.
Coltivato in Toscana nei dintorni di Siena, San Gimignano e Volterra, lo ritroviamo esportato, in grandi quantità, dai mercati sangimignanesi, che utilizzavano la marineria pisana, nei mercati levantini e quelli dell’Africa settentrionale.
Anche i mercanti genovesi commerciavano zafferano toscano oltre che quello francese e quello spagnolo. I Veneziani invece commerciavano soprattutto lo zafferano della Marca e quello abruzzese.
Secondo il Petino la produzione dello zafferano in età medioevale poteva raggiungere le 500 some che corrisponderebbero all’incirca a 850 quintali.
L’Italia, la Spagna e la Francia erano i maggiori produttori, ognuno dei quali aveva una produzione di poco meno di un terzo del totale, seguivano minori per importanza, l’Austria, l’Ungheria e la Moravia, per quanto riguarda la Turchia la qualità del suo zafferano era molto scarsa, ma, dato il basso prezzo, poteva essere considerato come un concorrente.
Nei decenni intorno al 1400, lo zafferano toscano era di gran lunga il migliore (e di particolare rilevanza era quello ottenuto a Montepulciano, Chianciano e Corsignano – l’attuale Pienza -), seguiva il lombardo (era considerato quello di Monferrato, in effetti piemontese, che era più copioso del lombardo), che si avvicinava al primo come prezzo; quello de L’Aquila, eguaglierà solo più tardi i primi due; mentre il marchigiano era scadente. Anche Norcia, Spoleto e Foligno offrivano zafferano che però non raggiungeva il valore di quello Toscano. Dalla fine del XIV secolo si insediava all’Aquila una colonia di mercanti tedeschi. I mercanti fiorentini che agivano nella stessa città, commerciarono lo stesso prodotto: negli anni 1459-1464, l’azienda dei Della Casa–Guadagni, vendeva a Ginevra zafferano inviatole da Pasquale di Santuccio dell’Aquila e Paolo di Saniate di Sulmona.
Secondo Plinio il vecchio (vedi anche «Istoria naturale tradotta da Ludovico Domenichi» Venezia 1561) giova alle «esulcerazioni dello stomaco, petto, reni, fegato e polmoni, è utile la tosse e mal di petto, provoca la lussuria e unito a un’altra erba magica e a vino di palma, serve ai magi e ai re di Persia per far più belli i loro corpi».
Inoltre lo zafferano veniva importato soprattutto dalla Cilicia (regione dell’Asia Minore, attualmente facente parte dalla Turchia) perché utilizzato come pianta saporifica ed afrodisiaca.
Apicio lo cita come ingrediente nel vino d’assenzio romano, in qualità di digestivo. Plinio e Auro Celso lo riportano come principale costituente di uno speciale collirio: “diaciocu”, particolarmente efficace.
La scuola salernitana ne parla in questi termini: «lo zafferano conforta allietando e rafforzando le membra e il fegato sanando».
Nel Medio Evo veniva considerato un dispensatore di allegria, tanto da dire che «ha dormito su di un sacco di zafferano» per indicare una persona ilare.
È indubbio che l’elevato valore della droga determinò fin dal Medio Evo una specifica disciplina e normativa che ne regolava il commercio, al punto che le Repubbliche marinare avevano fondato dei “Banchi dello zafferano”.
Dioscoride lo considera un efficace antispasmodico e anticonvulsivo, altri studiosi quali Ippocrate, Teofrasto, Galeno assegnavano allo zafferano proprietà medicinali e voluttuarie, gli arabi lo consideravano un emmenagogo.

Carla Liberto
Specializzata in Erboristeria, Alimentazione Naturale ed Intolleranze Alimentari

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