La via del sale…

La quantità di sale raccomandata dagli esperti è di circa 6 gr al giorno ma a tavola si tende ad esagerare e andare ben oltre la dose consigliata.
Il sale (cloruro di sodio), nella giusta quantità è indispensabile al buon funzionamento dell’organismo, esso infatti  regola la trasmissione dell’impulso nervoso, il bilancio idrico, l’equilibrio acido-base e la permeabilità di membrana.
Un apporto ridotto di sale nella dieta può, specie nei periodi estivi, favorire l’insorgenza di crampi, diminuendo l’appetito e la lucidità mentale. 
Un consumo smodato di sale comporta invece  non solo il rischio di ipertensione arteriosa ma anche di malattie come l’osteoporosi: l’eccesso di sale infatti comporta l’escrezione renale del calcio, essenziale per il mantenimento della struttura ossea; l’obesità: in genere, chi abusa di sale e cibi salati infatti, per ridurre la sete ripiega su bevande zuccherine, ricche di calorie.
In media infatti, siamo portati ad assumerne circa il doppio e la quota sale ulteriormente se includiamo nella nostra dieta cibi pronti.
Mangiare cibi totalmente privi di sale sarebbe però un errore: quei 6 gr giornalieri consigliati devono aggiungersi al sodio già presente naturalmente negli alimenti.
Nell’industria alimentare però viene “buttato” sale in abbondanza per produrre cibi sempre più appetibili: crackers, formaggi, patatine fritte, minestre liofilizzate, cereali per la colazione, pesce affumicato, salsine varie, snacks in genere…. il sale viene soprattutto da questi.
Ma, attenzione, il sale è anche l’ingrediente per eccellenza di insaccati: tra questi, quello che ne vanta il più alto contenuto è il prosciutto crudo e non il salame (a dispetto del nome!).
Ma allora, quali sono i piccoli trucchi da adottare per ridurre l’uso di questo “condimento – alimento” senza però rinunciare al gusto?
Per mantenere la dose di 6 gr di sale al giorno, è necessario fare attenzione al momento in cui esso viene aggiunto.
Per le verdure ad esempio è consigliabile aggiungerlo all’acqua di cottura, quando vengono lessate: in questo modo, si evita anche la dispersione in acqua dei preziosi sali minerali di cui esse sono ricche. Il medesimo pizzico di sale, andrebbe aggiunto quando si opta per la cottura in padella: ciò consente la fuoriuscita dei succhi e il mantenimento del loro sapore senza dover aggiungere acqua.
I legumi però meritano un discorso a parte poiché, per preservarne la morbidezza è opportuno aggiungere sale giusto dieci min. prima di toglierli dal fuoco.
Ci sono poi delle pietanze per le quali il palato reclama una buona dose di sale: fagiolini, patate, funghi, riso e cereali in genere… altre invece come broccoli, cicoria, biete si fanno gustare pure al naturale.
Tuttavia, per ridurre la quota di sale senza per questo rinunciare ad un pasto saporito possiamo ricorrere ad erbe e spezie: oltre ad aumentare l’appetibilità delle pietanze, forniscono anche una buona dose di sali minerali.
Ognuno può cercare la sua “combinazione” ideale, comunque in genere: la salvia sposa bene con i fagioli cannellini, l’origano e il basilico sui pomodori e fagiolini, timo e dragoncello sulle carote, timo o mentuccia sui carciofi… il prezzemolo poi, su pesce, verdure, carni….direi quasi ovunque!
Ma, se amate il cibo particolarmente saporito, ci sono spezie come la curcuma, il cumino, lo zenzero, la cipolla…per l’agro invece, aceto, succo di limone, aceto umeboshi….provate poi, la scorza degli agrumi aggiunta all’insalata o alle carote: dà un tocco veramente particolare e sfizioso!
Ancora, potrei menzionare la salsa di soia, il gomasio… ma, purtroppo sono molto ricchi di sale.
Ma, fra le tante varietà presenti in commercio, come orientarsi per la scelta?
Infatti, c’è sale e sale….
Il comune sale da cucina, diventa così candido in seguito al processo di raffinazione cui viene sottoposto e che di fatto lo priva di importanti sostanze minerali (magnesio, manganese, selenio, iodio) che spesso siamo costretti a ricercare nei costosi integratori alimentari.
Eclatante poi,  è il caso del sale iodato che altro non è che sale raffinato al quale è stato aggiunto dello iodio, indispensabile per il funzionamento della tiroide: l’industria aggiunge ciò che elimina in fase di lavorazione! Questo è paradossalmente assurdo! 
Ma, allora perché raffinarlo?
Il motivo risiede nel fatto che la piccola quantità di magnesio contenuta nel sale “grezzo” assorbe umidità lasciando “bagnato” il sale  rendendolo così poco “commerciabile”.
Per ovviare al problema però, basterebbe qualche chicco di riso nella saliera…

In conclusione, sono tanti i motivi per i quali dovremmo optare per il sale integrale reperibile nei negozi di alimentazione biologica dove, a fianco al nostro sale proveniente dalla Sicilia, possiamo trovare altre specialità come il Sale Rosa Himalayano ricchissimo di sali minerali, il Sale atlantico dalla tipica colorazione grigia poiché più ricco di alghe e principi minerali, il Fior di sale tipico della Bretagna meridionale, di colore grigio e particolarmente friabile nonché i vari tipi di sale arricchiti di erbe e spezie.

Stefania Luccarini
Esperta in alimentazione, intolleranze alimentari ed erboristeria
vaniglia_ama@yahoo.it

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