Ha il sapore di …?
È sorprendente l’inventiva per ricavare maggiori guadagni nell’ambito alimentare!! Tra le filiere ipertecnologiche taglia-costi e le frodi alimentari o le vendite di surrogati esplode la fantasia …. e ci lasciano sempre meno certi della qualità e la genuinità dei nostri piatti. Ma c’è chi controlla.
È l’Ispettorato centrale per il controllo delle qualità dei prodotti agroalimentari l’organo predisposto alle verifiche e accertamenti su tutti i segmenti della filiera, per salvaguardare la qualità merceologica e la genuinità delle produzioni, e redige periodicamente un resoconto delle sue attività . Solo nel 2007 ha eseguito circa 39.500 ispezioni, sottoponendo a controllo oltre 29.500 operatori, per circa il 13% dei quali sono state evidenziate irregolarità. Complessivamente sono stati controllati circa 92.000 prodotti e analizzati 11.000 campioni di cui il 9% risultati irregolari. Inoltre, l’Ispettorato ha elevato circa 4.700 contestazioni amministrative, eseguendo 733 sequestri per un valore economico di circa 22,7 milioni di € e inoltrando 478 notizie di reato all’Autorità Giudiziaria competente.
Non ci forniscono un allegro quadro soprattutto se lo sommiamo a tutti i fattori che già intervengono sulla qualità nutrizionale degli alimenti, a partire dal campo, se pur nel rispetto delle leggi. Ciò che arriva sulle nostre tavole diventa sempre più elemento sconosciuto. Nel 1986 persero la vita ben 19 persone tra Lombardia, Liguria e Piemonte a causa di alcune partite di vino adulterato e altre 15 riportarono lesioni gravissime e cecità.
La preoccupazione prima deve essere certamente la tutela della sicurezza alimentare e, vista la nostra diabolica inventiva nelle frodi, sono necessari continui aggiornamenti normativi comunitari e nazionali per ostacolare là dove possibile ogni intervento illegale.
Non che nel passato la situazione fosse migliore: l’Accademia Italiana della Cucina, nel volume ‘Il Falso in Tavola, una mistificazione da conoscere e contrastare’, racconta che nel Medioevo l’adulterazione e la frode erano già molto presenti e i vari paesi prendevano già provvedimenti penali: in Francia si smerciavano carni adulterate e birra ottenuta con misture di bacche selvatiche, in Germania, sia l’imperatore Federico III e poi l’imperatore Massimiliano, combattevano con duri provvedimenti contro falsificatori di vino. In Italia invece, tra il 1300 e il 1600, l’alimento più contraffatto era il pane che veniva realizzato utilizzando farine provenienti da granaglie ammuffite, ma non mancarono macellai venditori di carne di bestie morte di malattia, chi migliorava il vino con il litargirio o la colla di pesce.
Al di là delle speculazioni, non va dimenticato che il cibo una volta mancava davvero a centinaia di famiglie tormentate dalle carestie. In quel contesto si sarebbe mangiato davvero di tutto!
Piero Camporesi nel “ Il pane selvaggio” ricorda che nei periodi di carestia si panificava alla disperata con le misture più impure ed eterogenee e alla fine il risultato erano deliri tossici … l’instupidimento, la balordaggine e l’ottundimento demenziale. Nei primi decenni del Novecento l’Italia conobbe la pellagra grazie ad una dieta che in alcune zone era quasi esclusivamente a base di polenta e mais, poverissima quindi dal punto di vista proteico e vitaminico.
Oggi, crisi a parte, il panorama è diverso e le ragioni diventano soltanto speculative. L’Industria alimentare italiana ha un fatturato export pari a 20 miliardi di euro, e con prodotti eccezionali che fanno gola ai sofisticatori: l’imitazione dei prodotti agro-alimentari nel mondo vale oltre 50 miliardi. Così i falsi e le imitazioni dei nostri prodotti alimentari di maggior prestigio circolano in molti paesi esteri.
Tornando alla volontà di nutrirsi con cibo sano, c’è da domandarsi quanto il consumatore sia cresciuto dal dopoguerra e quanto oggi sia in cerca di qualità e non solo più di quantità compulsiva riempitiva dopo le tante privazioni storiche. Racconta Paolo Sorcinelli nel “ Gli italiani e il cibo” che, in quegli anni, i giornali denunciavano costantemente frodi cominciando dal vino fabbricato senza uva, fino al formaggio confezionato senza una goccia di latte .. al caffè si aggiungeva la cicoria, al pepe la spazzatura, allo zucchero la polvere di marmo e l’ocra allo zafferano … le patate vecchie venivano umettate, pulite, spazzolate con cura … i salumieri smerciano caffè in grano di caramello, di argilla, di terracotta, anziché di moka .. burro freschissimo pieno di petrolio, di succo di liquirizia e succo di radice di curcuma .. mescolato il grasso alla farina. Si racconta di prodotti chimici atti a simulare il sapore e il profumo di specifica frutta, formaggi con l’aggiunta di farine, margarina e patate, di salsicce ricavate da carni avariate e carni avariate dall’aria soffiata con un tubo all’interno dei tessuti muscolari, di pane ricavato con aggiunta di solfato di calce e ossa macinate (che conferivano maggiore “bianchezza”) oppure da farine avariate da vermi o dal “pidocchio del frumento”.
Così da una parte da sempre i frodatori, dall’altra i difensori della salute. Una curiosità: Pasteur, inventore nel 1861 della prima tecnica mirata di pastorizzazione del latte, era a capo dei laboratori di analisi del servizio repressione frodi francese! Mi sento di dire, in tempi di modernità, che è più che mai necessario un occhio sul passato per diventare difensori noi per primi del nostro diritto alla salute. Oggi siamo sicuramente in una posizione diversa e possiamo, con responsabilità, acquisire una maggiore consapevolezza delle condizioni di vita che preferiamo per noi stessi e i nostri figli. In questo percorso di tutela della nostra salute possiamo farci aiutare. L’Adiconsum ad esempio da diversi consigli. Cominciare con il preferire l’acquisto di alimenti base semplici piuttosto che troppo manipolati, perché più sono gli interventi di manipolazione prima della vendita al consumatore più aumentano le occasioni di adulterazione, sofisticazione e contraffazione. Per verdura, frutta ed ortaggi è più conveniente cercare il rapporto diretto con il contadino (magari biologico o biodinamico mi sento di aggiungere, consapevole che diventa sempre più difficile, anche in questo ambito, proteggere noi stessi e le colture) : sa molto di più su come è stato coltivato il prodotto e si può instaurare un buon rapporto di fiducia. Vale anche per i prodotti che possono essere consumati nel lungo periodo come formaggi ed olio extra vergine di oliva (un olio extra vergine imbottigliato in Italia risulta italiano indipendentemente dalla provenienza delle olive …).
Oggi? Cinicamente, abbiamo fatto tesoro delle frodi del passato e … ne facciamo ancora uso ma ne abbiamo inventate di più tecnologiche! Avete un’idea delle frodi più frequenti riscontrate nei vari controlli? Sarebbe meraviglioso se utilizzassimo tanta genialità per migliorare le condizioni di vita future anziché regalare ai nostri figli malattie ed incertezze.
Per i formaggi:
– aggiunta di fecola o di farina di patate o di amidi per aumentarne il peso; – aggiunta di grassi, soprattutto margarina, per ottenere con la correzione della quantità lipidica un formaggio specifico; – aggiunta di sostanze coloranti o minerali; – aggiunta di pectine e gomme viniliche ai formaggi molli per ottenere maggiore compattezza; – aggiunta di formaldeide ai formaggi duri a scopo disinfettante per mascherare difetti di lavorazione dovuti al’utilizzo di latte scadente; – vendita di formaggi di provenienza diversa o estera come tipici o DOP; – formaggi pecorini e mozzarelle di bufala con parte di latte vaccino; – formaggi prodotti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri paesi); – attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni;
Per le carni:
-animali di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto); -animali della stessa specie ma di qualità diversa (es. vitello adulto per vitello); -animali ingrassati con sostanze non consentite (es. ormoni);
Per il latte:
–aggiunta di acqua ossigenata(H2O2) per ridurre una elevata carica batterica; -vendita di latte per neonati prodotto con proteine di soia OGM; -aggiunta di alcali per riutilizzare latte inacidito; -latte in polvere reidratato; -latte convenzionale venduto come prodotto biologico; -latte pastorizzato venduto per fresco; -presenza di colostro o latte mastitico; -latte pastorizzato più volte; -aggiunta di acqua;
Per la pasta:
-utilizzo di farine di grano tenero anziché duro (compromette le qualità organolettiche della pasta); -utilizzo di altri cereali meno costosi (e conseguente decadimento qualitativo); -utilizzo di semole di qualità scadente o avariate;
-aggiunta di additivi chimici o coloranti per imitare le paste speciali, le paste all’uovo o mascherare un determinato tipo di sfarinato;
Per il pane:
-vendita a pezzi anziché a peso; -non lo si porta a perfetta cottura affinché rimanga ricco di umidità e quindi più pesante (la legge stabilisce che la percentuale di umidità dipende dalla pezzatura, e varia dal 29% per le pezzature piccole fino a 70 gr, al 40% per pezzature grandi oltre 1 Kg ); -aggiunta di grassi o ingredienti diversi da quelli consentiti o dichiarati; -altre già elencate per la pasta;
Per il miele:
-aggiunta di zuccheri di origine diversa; -miele venduto con origine botanica diversa da quella dichiarata; -mieli extracomunitari venduti per mieli italiani;
Per l’olio:
-oli di semi alterati con coloranti come clorofilla e betacarotene venduti per olio extra vergine di oliva; – olio extravergine che contiene oli raffinati sia di oliva che di semi; -oli all’origine qualificati non idonei trattati con piccole quantità di olio extra vergine raggiungono parametri validi; -oli che non rispondono ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari;
Per il riso:
-riso venduto come prodotto nazionale proveniente dall’estero; -varietà di qualità inferiore a quella indicata;
-miscela di diverse varietà; -risi mal selezionati,conservati, vecchi o con aggiunta di chicchi rotti e elementi estranei;
Per il pesce:
– trattamento con nitrato di potassio (salnitro) per ravvivarne il colore; -utilizzo di anilina e ammoniaca per ravvivare il colore delle branchie; -tipo di pesce venduto con il nome di un altro di qualità e costo superiore(es. zanchette per sogliole, melù per merluzzi, ecc.); -aria per fare sembrare i pesci più nutriti; – acqua per farli aumentare di peso; -prodotti scongelati per freschi o di allevamento per catturato in mare;
Per i vini:
-aggiunta di sostanze vietate: alcool metanolo(aumenta la gradazione), antifermentativi, aromatizzanti, coloranti, conservanti antiossidanti; -vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura diversa da quelli dell’uva (vietato in Italia ma consentito in altri paesi dell’Unione Europea); -qualità non corrispondente a quella dichiarata in etichetta;
-eccesso di anidride solforosa; -gradazione alcolica inferiore a quella prevista;
Per le uova:
-conservate in frigo e vendute come fresche; -uova differenti dalla categoria di peso indicata; –uova con la data di preferibile consumo superiore ai 28 giorni consentiti;
