Dietetica tra Oriente ed Occidente
La dietetica occidentale è incentrata su una concezione meccanicistica e materialistica dell’uomo, classifica ed analizza i cibi individuandone composizione chimica e funzioni dei singoli nutrienti.
Ne studia l’apporto calorico, ne indica gli apporti medi giornalieri, definiti LARN, per mantenere la struttura dell’uomo medio.
Il cuoco quando prepara un piatto e mescola gli ingredienti si preoccupa solo del sapore finale affinché soddisfi pienamente le papille gustative senza considerare minimamente l’effetto benefico o nocivo degli ingredienti che sta mescolando.
In Cina invece la dietetica valuta sia l’aspetto qualitativo che l’effetto sull’organismo.
Essendo, come la medicina tradizionale cinese, più “energetica” considera l’odore, il sapore, e la natura dell’alimento ponendo attenzione alle variazioni energetiche che tali fattori inducono sull’organismo.
Per la cultura cinese il mantenersi sani è responsabilità primaria della persona.
Si ritiene infatti che la forza e virulenza dell’agente patogeno non possano nulla contro chi sa mantenere in equilibrio le componenti del suo organismo e possiede un’energia difensiva elevata.
Ogni alimento viene trattato come un farmaco per cui ha le sue indicazioni e controindicazioni, che sono legate al rispetto delle leggi cosmiche ed alla situazione particolare della persona che vive in un determinato luogo e tempo.
Si deve mangiar bene per star bene, al contrario ci si ammala.
Altra caratteristica è costituita dalla grande rilevanza attribuita al rituale tramite il quale sia il pasto più umile che il banchetto più sontuoso vengono consumati, in ciascun piatto viene introdotto anche un valore simbolico oltre che nutrizionale.
Come, ad esempio, il significato dello “involtino primavera”.
Questo piatto si consuma il primo giorno di primavera che cade 105 giorni dopo il solstizio d’inverno.
Due o tre giorni prima dell’inizio della primavera si spengono tutti i focolari e si mangiano solo cibi freddi.
Quando verranno riaccesi si preparerà una pastella con la quale si avvolgeranno le verdure avanzate nei giorni precedenti formando rotolini che verranno fritti.
La pastella fresca cotta con il nuovo fuoco simboleggia il nuovo mondo ed il nuovo tempo completamente rigenerati; le verdure fredde simboleggiano la memoria dell’anno passato, del vecchio.
Mangiare l’involtino significa quindi mangiare il vecchio per entrare nella gioia e nel caldo del nuovo.
Alla dietetica è frequente trovare applicati i concetti della filosofia classica: confuciani, taoisti, buddhisti.
Il confucianesimo, che sostiene le regole per vivere in una società “giusta”, ha rimarcato la moderazione nell’alimentarsi, la completezza e complementarietà nella scelta degli alimenti e le regole igieniche e di comportamento da osservare nella presentazione dei cibi.
Il buddhismo ha posto l’accento sull’importanza della freschezza del cibo,una certa propensione al vegetarianismo e l’uso del riso come alimento base di ogni tavola.
Infine il taoismo ha introdotto uno dei punti cardine della dietetica cinese:la ricerca di un equilibrio yin/yang nell’alimentazione così come l’uso di cibi e farmaci per la longevità.
La ricerca di un “Centro” , luogo teorico di perfezione ove tutte le forze contrastanti si compensano e si equilibrano, era una pratica da perseguire tramite un costante esercizio.
L’Occidente ha riconosciuto solo da un secolo la correlazione esistente tra un’alimentazione scorretta e l’insorgenza di svariate malattie quali, ad esempio, le malattie cardio-vascolari, tumori gastro- intestinali, alterazioni del metabolismo dei grassi..
Dietetica cinese e farmacologia
La dietetica cinese costituisce una delle branche della Medicina Tradizionale Cinese per cui ne condivide la concezione del mondo e della vita, considerando l’uomo come intermediario tra Cielo e Terra, la concezione di salute e malattia.
La dietetica cinese si fonda su una solida base medica: il suo scopo è di prevenire o curare disturbi e malattie; ogni alimento è valutato nel suo aspetto farmacoterapico, ogni prescrizione dietetica sottende una diagnosi.
Costituisce una terapia attuata attraverso una consuetudine umana quotidiana, è un mezzo piacevole o quanto meno non troppo spiacevole di somministrare una cura: tramite il cibo.
Particolare attenzione è posta alle tecniche di cottura, preparazione e conservazione, che per la loro capacità di modificare alcune caratteristiche dei cibi, vengono scelte in base agli effetti terapeutici che si desiderano ottenere.
La Medicina Tradizionale Cinese ha quindi un approccio globale al paziente considerandolo come il frutto di tutte le influenze, cosmiche e non,che hanno generato e mantengono la sua vita: le energie ambientali, presenti al momento del concepimento, quelle ereditarie trasmesse dai genitori e quelle acquisite con l’esperienza e la vita stessa.
Per curare la malattia prende in considerazione più fattori: la costituzione del paziente, la sua storia clinica, il suo stato psicologico, le condizioni geografiche e climatiche del luogo in cui vive.
La salute dell’uomo è intesa come uno stato di equilibrio tra le energie intrinseche dell’organismo e quelle estrinseche dell’ambiente in cui vive.
Come ogni altra disciplina di MTC prevede l’attenta diagnosi dei sintomi presentati dal paziente.
Uno dei metodi più generali per classificarli e per capire di quale malattia si tratti è l’utilizzo degli Otto Principi Diagnostici, ba gang.
Ciascun sintomo può essere yin o yang, da deficit o eccesso di energia, di xue o di liquidi; può essere segno di un’affezione che comporta un eccesso di Calore o di Freddo nell’organismo e può avere localizzazione interna profonda oppure esterne. Interviene fornendo all’organismo l’energia necessaria per combattere autonomamente la malattia, potenziando, da un lato la capacità di autoguarigione dell’organismo e, dall’altro, indicando gli alimenti idonei per quella particolare malattia.
Nell’antichità non esisteva una netta separazione tra alimento e farmaco che avevano la medesima origine nutrizionale, ma differenti usi a seconda del potere d’azione.
Nel trascorrere dei secoli è accaduto che quando un particolare cibo mostrasse proprietà farmacodinamiche ben precise, venisse usato solo nel caso vi fosse una determinata patologia.
Lentamente ciò ha comportato l’inserimento della sostanza in questione nella categoria dei medicinali.
Ad esempio è il caso dell’angelica, dell’astragalo, il ginko, la gastrodia, la paintaggine… ancor oggi facenti parte della fitoterapia cinese.
La dietetica che, a volte, è utilizzata da sola, più comunemente è associata ad altre terapie quali l’agopuntura e la fitoterapia.
Il primo approccio è sempre basato sulla dietetica, seguita, eventualmente dall’agopuntura e solo in alcuni casi da rimedi fitoterapici.
Jiing e Wei degli alimenti
Lo jing, essenza vitale delle cose, è anche un componente vitale degli alimenti:più un alimento ne è ricco più è in grado di arricchire lo jing dell’uomo.
Tramite l’alimentazione e i consecutivi processi di trasformazione ed assimilazione lo jing raggiunge gli zang che vengono così rigenerati e che a loro volta lo trasformano nel materiale pieno di vitalità che forma l’essere vivente.
Gli alimenti più ricchi di jing sono gli alimenti freschi e non sottoposti a particolari procedimenti né durante la coltivazione né durante la conservazione come le verdure fresche, la frutta, i cereali integrali, le uova, i pesci freschi, le carni appena macellate, i funghi, gli animali selvatici…
Secondo l’antica tradizione dietetica lo jing degli alimenti è ricchissimo in tutti i prodotti carichi di proprietà rigenerative, come i germogli e le gemme delle piante, le uova fresche fecondate, i funghi.
Per assumere alimenti ricchi in jing questi devono essere raccolti al momento della loro maturazione e nel loro ambiente naturale di crescita.
Meglio è nutrirsi di alimenti locali che crescono nell’ambiente in cui solitamente si vive, alimenti e persone sono sottoposti agli stessi influssi dell’universo e sono quindi armonicamente correlati.
La miglior conservazione degli alimenti è il congelamento piuttosto che la salamoia, il metterli sott’olio o aceto, l’affumicatura.
In quanto il freddo rallentando i processi biochimici sino ad arrestarli blocca anche la degradazione dello jing.
Lo Wei, sapore,degli alimenti è considerato una forma di energia con funzione di nutrimento della parte più materiale, Yin, dell’organismo.
Wei e jing sono strettamente correlati. L’azione del sapore equilibra, in un certo senso, quella dello jing: questo è in rapporto con i soffi e con l’energia, Qi, mentre Wei collabora al mantenimento della forma, Xing, del corpo.
Anche nell’alimento sapore e soffio sono in equilibrio infatti più il sapore è deciso, più domina il tropismo per la materia, Yin, mentre l’energia, Yang, si indebolisce nello sforzo di metabolizzare la quantità di Yin resa disponibile.
Quindi si dovrà mangiare cibo poco saporito se si vorrà esser più energici mentre, quando si vorrà privilegiare l’aspetto materiale, si ricorrerà a sapori più o meno intensi.
I sapori per la tradizione classica sono cinque ciascuno legato ad un organo secondo la legge dei cinque movimenti:
- l’acido appartiene al movimento Legno ed è intimamente collegato al Fegato;
- l’amaro al Fuoco ed è legato al Cuore;
- il dolce appartiene alla Terra ed è correlato alla Milza;
- il piccante appartiene al Metallo ed è correlato ai Polmoni;
- il salato appartiene all’Acqua ed è correlato ai Reni.
Un sapore viene accoppiato al movimento di cui contrasta l’azione rispettando perfettamente l’equilibrio Yin/Yang.
Ad esempio il movimento Metallo ha un’azione generale di condensazione dell’energia, di raccolta ed interiorizzazione.
Il suo sapore è il piccante che, al contrario, ha azione disperdente, energizzante, dissipante.
Considerando l’azione dei sapori sull’organismo e sugli organi si evincono due aspetti complementari: un sapore può nutrire la forma, per cui l’aspetto più materiale dell’organo, oppure l’energia.
Un sapore se assunto in quantità moderata nutre la forma dell’organo corrispondente se, invece, assunto ad un grado troppo intenso, chiamato “tossico” dai cinesi, danneggia la forma dell’organo corrispondente e di quello dominato, secondo la legge Ke dei cinque movimenti.
Per quel che riguarda l’energia invece si consideri che ogni sapore ha, su di essa, un’azione blandamente disperdente l’energia dell’organo a cui è correlato e, al contrario, tonificante l’energia dell’organo antagonista secondo la legge Wu di controdominazione dei cinque movimenti.
Questo accade perché il sapore nutre la componente materiale dell’organo corrispondente e nel farlo necessita di un’attivazione energetica che gli consenta di divenire costituente di quell’organo.
I sapori hanno anche delle altre qualità energetiche in base alle quali possono spostare l’assetto generale Yin/Yang dell’organismo verso uno dei due poli:
- il piccante, sudorifero, dissipante, disperdente è Yang
- il dolce, diaforetico, armonizzante, rilassante è Yang
- l’insipido, diuretico è Yang
- l’acido, astringente, evacuante, purgativo è Yin
- l’amaro, consolidante, evacuante, purgativo è Yin
- il salato, purgativo, ammorbidente è Yin
Non esistono però alimenti esclusivamente Yin o Yang: solo confrontandoli si stabilirà se l’alimento è Yin o Yang rispetto all’altro in esame.
In generale si afferma che gli alimenti vegetali sono più Yin e quelli animali più Yang.
I sapori si possono suddividere in tre categorie in base alla loro intensità:
- sapori sottili, o leggeri, ricchi di energia che devono costituire la base dell’alimentazione
- sapori medi da consumarsi di tanto in tanto ed da usare in terapia
- sapori forti, o tossici, da consumare solo occasionalmente ed il cui utilizzo dovrebbe esser limitato alla terapia
La tossicità secondo la Medicina Tradizionale Cinese è legata alla particolare intensità d’azione ed alla rapidità di questa sull’energia dell’organismo.
Un sapore pronunciato è denominato tossico e può avere una valenza negativa sull’energia di una persona sana che si trova in equilibrio; in altri casi invece lo stesso sapore è ricercato in caso di malattia, per rimediare ad alcuni squilibri.
Alcuni esempi di alimenti definiti tossici dalla dietetica cinese sono: il caffè, il cioccolato, l’aceto, lo zucchero raffinato, il pepe, il peperoncino…
Quando un organo è ostacolato nelle sue peculiari funzioni può subire sofferenze specifiche che possono essere alleviate dai sapori degli alimenti:l’alimento considerato ha così una funzione armonizzante nei confronti dell’organo.
Ad esempio il Fegato, che ha la funzione di diffondere e soffre di compressione è armonizzato dal dolce il quale ha proprietà rilassanti.
Il Cuore, che possiede funzioni di accentramento e controllo soffre di “rilasciamento” ed è armonizzato dall’acido che ha proprietà astringenti.
La Milza che soffre l’Umidità è armonizzata dall’amaro che possiede proprietà disseccanti.
L’odore wei qi del cibo
L’odore, wei qi, ed il sapore, wei, rappresentano i due aspetti complementari, celeste Yang, il primo, e terrestre Yin, il secondo, di un alimento.
Gli odori sono suddivisi secondo la legge dei cinque movimenti e divisi in Yin e Yang.
Gli odori corrispondenti al Fuoco ed al Legno sono Yang.
Gli odori corrispondenti al Metallo e all’Acqua sono Yin.
Gli odori corrispondenti alla Terra, il centro, sono “equilibrati”.
Al Legno corrispondono gli odori forti tipici, ad esempio, del grasso, dell’animale, dello yogurt, dei formaggi, dei lieviti e dei vegetali fermentati.
Al Fuoco l’odore di bruciato tipico dei prodotti arrostiti, grigliati o torrefatti.
Al Metallo l’odore dei volatili frollati, della carne cruda, dei pesci e degli ortaggi dal sapore forte come aglio e cipolla.
All’Acqua l’odore di muffa, dei funghi, degli alimenti in decomposizione, dei formaggi molto fermentati, delle acciughe in salamoia.
Alla Terra l’odore equilibrato; un vero profumo per gli antichi cinesi era quello del miglio che fermenta o quello che la frutta matura diffonde in una stanza.
Gli odori penetrano dal naso, intimamente unito a Cuore e Polmoni, porta d’entrata nell’uomo per le energie celesti.
Attraverso gli odori, a livello del naso, si fondono le due energie basilari: quella respiratoria e quella alimentare.
Essi possono essere visti come forme sottili di sapore, uno degli aspetti più Yang dell’attività energetica dei sapori.
Possiedono azione stimolante e preparatoria sul processo digestivo.
La natura degli alimenti
La natura degli alimenti descrive la capacità di un alimento di produrre freddo o calore all’interno dell’organismo o da procurarvi variazioni energetiche caratterizzate dal rallentamento o dall’accelerazione dei processi metabolici.
Esistono, secondo la Medicina Tradizionale Cinese, cinque tipi di nature, legate alla legge dei cinque movimenti:
- Natura fredda lagata al movimento Acqua
- Natura fresca lagata al movimento Metallo
- Natura neutra lagata al movimento Terra
- Natura tiepida lagata al movimento Legno
- Natura calda lagata al movimento Fuoco
La natura di un alimento è un valore intrinseco dell’alimento stesso che può subire variazioni se l’alimento cresce in paesi caldi o freddi, al sole o all’ombra.
Anche il modo in cui viene preparato o cucinato può causare modifiche della sua natura.
La forma Xing degli alimenti
La forma, xing,di un alimento corrisponde alle sue caratteristiche più materiali, quindi Yin, quali: il colore, la capacità di idratare, la consistenza e le sue caratteristiche organolettiche.
Il colore ha un’azione di stimolo soprattutto sulla componente Yang dell’organo corrispondente:infatti l’antica tradizione cinese, sempre seguendo la legge dei cinque movimenti, associa a ciascun colore un organo.
La consistenza del cibo è importante poiché influisce sulla salivazione, sulla digestione e sull’assimilazione energetica dell’alimento comportando infatti differenti modalità di masticazione e deglutizione.
Secondo la tradizione classica:
- Gli alimenti che hanno la consistenza del nocciolo corrispondono al Legno
- Gli alimenti fibrosi al Fuoco
- Gli alimenti carnosi alla Terra
- Gli alimenti croccanti al Metallo
- Gli alimenti succosi o molli all’Acqua
Gli alimenti vengono anche distinti in base al loro contenuto in liquidi.
Quelli che ne sono ricchi sono rinfrescanti e hanno sapore sottile indicati quindi quando è caldo.
Invece gli alimenti secchi hanno per lo più sapore forte, generano abbondante salivazione e sono quindi più indicati quando il clima è freddo.
Gastronomia e dietetica
Mangiare è in primo luogo un piacere ed il piacere è parte integrante di una vita sana.
Perciò la preparazione degli alimenti da parte del cuoco viene rielaborata per ottenere un favorevole e soddisfacente connubio tra proprietà curative e arte culinaria per esaltarne al massimo il gusto.
In tal modo mangiando un piatto gustoso ci si prende cura anche della propria salute.
Il cuoco nel rispetto delle leggi dei cinque movimenti giunge alla perfezione armoniosa di sapori, odori, colori e forme.
I cibi con proprietà terapeutiche devono presentare colori ed apparenza invitanti, esser capaci di stuzzicare l’appetito dell’ammalato e contemporaneamente guarirlo.
I colori vengono associati con regole precise, ad esempio, il rosso con il bianco o il giallo o con il verde.
Spesso si sfrutta il colore anche per richiamare una stagione ad esempio il verde degli ortaggi che conferisce un’idea di freschezza viene utilizzato nella stagione calda perché aiuta ad alleviare la sensazione di calore.
Le carni in salsa rossa stimolano l’appetito, riscaldano e trasmettono una sensazione di pienezza e felicità: per cui vengono scelte nei periodi invernali.
La preparazione di un alimento comporta anche la scelta del tipo di cottura: bollitura, cottura a vapore, frittura, stufato.
La scelta del tipo di cottura è basilare per esaltare le qualità dell’alimento e va sottolineato che l’alimento cotto avrà aspetto e caratteristiche energetiche differenti dallo stesso alimento crudo.
Terminato il processo di cottura gli alimenti vengono tagliati.
L’arte del tagliare è una delle caratteristiche salienti della cucina cinese e viene considerata una procedura importantissima e cruciale.
Essa influisce sulla masticazione, digestione ed assimilazione del cibo, dal punto di vista fisiologico,mentre, dal punto di vista gastronomico e culinario il tagliare a piccoli pezzi permette un maggior assorbimento dei condimenti da parte del cibo e una perfetta ed artistica presentazione.
Bibliografia
La dietetica cinese secondo la tradizione , Y. Brusini C.J. Brusini, Ed.Red
La dietetica nella medicina tradizionale cinese, E.Minelli, Ed. Jaca Book
Dott.ssa EmanuelaCarini
Laureata in Chimica e Tecnologie Farmaceutiche, Farmacista con specializzazione in Omeopatia, Fitoterapia, Gemmoterapia e Floriterapia
hcred3@libero.it
